Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

HACCP cursus

(0)
€39,95
HACCP cursus

Inleiding HACCP

Inleiding
Voedselveiligheid staat hoog in het vaandel. Het is immers zeer belangrijk dat mensen niet ziek worden van eten of drinken. In het ergste geval kan iemand zelfs komen te overlijden. Een voedselvergiftiging of voedselinfectie wil je echt niet oplopen. Het betekent dat je je urenlang of zelfs dagenlang beroerd zult voelen. Je leven komt in gevaar als je tot een risicogroep, zoals jonge kinderen, behoort. Sinds 1995 is het daarom wettelijk verplicht voor
bedrijfsmatige voedselverstrekkende bedrijven/ instellingen om aantoonbaar voedselveilig te werken. Met voedsel wordt zowel eten als drinken bedoeld. Overigens vallen de allergenen buiten deze wetgeving; het werd pas eind 2014 verplicht om bepaalde allergenen in gerechten aan te geven.

De verplichting aantoonbaar voedselveilig te werken geldt voor zowel horeca, als voor woon(zorg)- gemeenschappen, het leger en verpleegtehuizen. Thuis kokend voor familie of vrienden hoef je hier gelukkig niet aan te voldoen! Er worden veel eisen gesteld aan o.a. de inrichting van de ruimte waar voedsel wordt bereid, de inkoop van ingrediënten, de bereidingsprocessen, het serveren van de gerechten/ dranken en het personeel (dat
aantoonbaar geschoold moet zijn). Indien een bedrijf niet aan de eisen voldoet, kun je een waarschuwing krijgen, of een flinke boete. In het ergste geval wordt je zaak per direct gesloten. Dat wil je natuurlijk niet meemaken, maar een boete kan flink oplopen. En dat is ook erg vervelend.

Sinds een aantal jaren is er de Wet op de Openbaarheid Bestuur (WOB), die overheidsinstanties dwingt om informatie openbaar te stellen als daar om wordt gevraagd. Zo heeft de controlerende instantie voor voedselverstrekkende bedrijven, de NVWA, een app waarop controleresultaten te lezen zijn. Als je met je broodjeszaak slecht bent beoordeeld, dan sta je met naam op de app vermeld met een rode, droevig kijkende smiley! En dat wil je natuurlijk ook niet! Na 3 goede resultaten blijft de controle zeker 5 jaar weg, maar na een matig of slecht resultaat volgt herhaalbezoek. Kortom, je kunt het beste maar zorgen dat je je zaakjes op orde hebt.

De ondernemer is eindverantwoordelijk; voor hem of haar is de uiteindelijke boete. Hoe de eigenaar aan de juiste informatie komt, op de hoogte blijft van wisselende regelgeving en het personeel traint/ laat trainen, mag de ondernemer zelf weten. Met andere woorden een diploma in de materie is dus niet verplicht. Men is vrij om de kennis te vergaren op de manier die men wil, zolang men maar aantoonbaar voedselveilig werkt. Maar hoe doe je dat dan? Waar kun je de kennis verkrijgen? Je kunt natuurlijk iets aan zelfstudie doen, maar het risico bestaat dat je iets niet goed begrepen hebt, niet op de hoogte bent van de laatste veranderingen of iets niet goed inregelt. De meesten huren daarom op de een of andere manier kennis in. Externen (zoals Toetsjekennis) brengen je op de hoogte van de hygiënecode (voor de horeca).

Voordat in 1995 de wet in werking trad, hebben meerdere instanties samengewerkt om tot een soort werkboek, of code, te komen. Dit waren onder andere de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en het Voedingscentrum.
Deze laatste beheert (en vernieuwt) vandaag de dag de codes voor het Nederlandse leger, de verzorgingstehuizen en woonvormen. De KHN doet dit voor de sectie horeca. Elke 3 tot 5 jaar verloopt de code en kan deze worden aangepast. Zo speelt men in op nieuwe situaties en verwerkt men nieuwe kennis en inzichten. Let op: na een training of cursus is het de verantwoordelijkheid van de ondernemer om bij te houden wanneer een nieuwe code in werking treedt! De laatste keer dat de code werd vernieuwd, was in 2016. De hygiënecode is alleen te koop bij KHN en deze kost meer dan honderd euro.


Er zijn meerdere sectoren waar een aparte hygiënecode voor geschreven zijn. Er is er één voor de ouderenzorg (verpleeg- en verzorgingstehuizen), het Nederlandse leger, en woonvormen. Deze kwetsbare groepen hebben extra bescherming nodig en deze codes zijn dan ook strenger dan die voor de horeca.


Een bedrijf mag ook een eigen code schrijven, zolang deze maar alle wet- en regelgeving volgt. Je begrijpt dat niet heel veel bedrijven dit doen, maar het komt voor! Er moet dan een speciale goedkeuring komen vanuit het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport om de eigen code te mogen gebruiken. De meesten kiezen echter voor het gemak van de hygiënecode die al kant-en-klaar is. De voorschriften uit de code moeten wel te allen tijde worden uitgevoerd; niet alleen als het rustig is!

Het werkboek, de hygiënecode, geeft de regels aan (WAT). HOE moet je je aan de regels houden? Dat kan meestal het beste middels een beproefd systeem, het zogenaamde H.A.C.C.P.-systeem. Maar hierover later meer.

Het woord hygiëne is tot nu al vaak gevallen en iedereen kent het wel. Maar wat betekent het nu eigenlijk? Het woord komt van de Griekse godin Hygieia. Zij was de dochter van de god van de geneeskunde & genezing en was voor de Oude Grieken de godin van de gezondheid, properheid & hygiëne.

Hygiëne binnen voedselverstrekkende bedrijven betreft alle handelingen en maatregelen die worden uitgevoerd om voor consumptie bestemde producten zo te presenteren dat de volksgezondheid niet in gevaar komt. Het doel van hygiënisch werken is drieledig:

veilige, lekkere en voedzame producten presenteren
producten langer houdbaar maken
de kwaliteit van de waren* verbeteren

*= Met waren bedoeldt men eten & drinken, zoals ook omschreven in de Warenwet


Elk bedrijf of instelling dat voedsel en/ of drinken verstrekt moet verplicht
AANTOONBAAR
veilig omgaan met de producten. Het is best lastig om aan te tonen hoe je vorige maand, of een week geleden veilig hebt gewerkt. Toch kan het wel, door een combinatie van maatregelen en deze nauwkeurig uit te voeren.


Het is in Nederland een overheidstaak om de volksgezondheid te waarborgen, daarom bemoeit zij zich met de voedselveiligheid in de Nederlandse horeca. De overheid stelt het verplicht voor voedsel- en drankverstrekkende bedrijven om te werken met een voedselveiligheidssysteem. Dit systeem geldt dus voor de gehele voedselketen,
van boer tot eindproduct (bijv. van varkensboer tot broodje ham). Iedere schakel in deze keten is verantwoordelijk voor zijn stukje voedselveiligheid. Het idee is, dat als iedere schakel op een hygiënische manier werkt, er niemand ziek kan raken van besmet of bedorven voedsel en drinken.

In Nederland zijn jaarlijks tot 750.000 meldingen bij de huisarts die duiden op een voedselvergiftiging. Dit geeft aan hoe groot het probleem is; het kan ook zeer gevaarlijk zijn. Met name de zwakkeren in de samenleving lopen gevaar en kunnen zelfs komen te overlijden. Denk aan bejaarden of kleine kinderen. Natuurlijk wil niemand die met voedsel of dranken werkt er verantwoordelijk voor zijn dat iemand heel ziek wordt of zelfs komt te overlijden.

Werken met de hygiënecode
De code is opgebouwd uit een aantal modules; sommige modules gelden niet voor elke horecazaak. Alle voedselverstrekkende zaken kopen ingrediënten in en verwerken deze op de een of andere manier tot een gerecht, maar niet elke zaak zal een frituurpan gebruiken of zelf ijs bereiden. De modules frituren en ijsbereiding kunnen dan worden overgeslagen.

Elke bedrijf maakt gebruik van processen. Deze processen dien je te bewaken zodat je zo veilig mogelijk de waren aan je gasten kunt presenteren. Je dient een risico-inventarisatie te maken van al jouw bedrijfsprocessen. Met andere woorden: wat doen we, hoe doen we dat, en waar zitten mogelijke gevaren? Een bekend voorbeeld van een gevaar is een te hoge temperatuur. Etenswaren die onvoldoende gekoeld zijn (geweest) kunnen ervoor zorgen dat je ziek wordt na het consumeren. Hierna dien je een risico-evaluatie te maken. Je schat in hoe hoog de kansen zijn dat het misgaat, en wat de effecten zullen zijn als het misgaat. Je bedenkt maatregelen om het risico dat het misgaat te minimaliseren, of zelfs uit te bannen. Dit proces is een cyclus; als het onverhoopt toch misgaat probeer je maatregelen te bedenken om het voor de toekomst te voorkomen. Dit proces van nadenken over de bedrijfsprocessen wordt ook wel het opstellen van een risico inventarisatie en -evaluatie genoemd, afgekort tot RIE of RI &E. De processtappen zijn:

Inkoop

  • Ontvangst & opslag
  • (tussentijdse) Bereiding of voorbereiding van producten
  • Presentatie & serveren van producten
  • Opruimen & schoonmaken

Deze processtappen zijn alleen succesvol uit te voeren als de basisvoorwaarden kloppen:

  • Er vindt met regelmaat training & instructie plaats van het personeel
  • De persoonlijke hygiëne is op orde
  • Schoonmaak
  • Temperatuurbeheersing
  • Kruisbesmetting wordt voorkomen
  • Ongediertebestrijding
  • Levensmiddelenafval wordt goed verwerkt
  • Inrichting van bedrijfsruimten

Het systeem dat in wordt gezet om de risico’s te beperken of uit te bannen heet het dus het H.A.C.C.P.-systeem. Het is niet alleen verplicht volgens een systeem te werken, maar men moet dit ook aantoonbaar maken. Verder moet de code op de werkvloer aanwezig zijn, én het personeel moet getraind zijn in het toepassen ervan. Uiteraard controleert de overheid of men voldoet aan deze eisen. Men stuurt ambtenaren het land in om bedrijven te controleren.
Vroeger heetten ze ambtenaren controleurs van “De Warenwet” of “De Keuringsdienst van Waren”. Tegenwoordig heten ze controleurs van de “nieuwe Voedsel- en Waren Autoriteit”, afgekort tot NVWA.

NVWA
Zoals gezegd heette vroeger deze overheidsdienst de Keuringsdienst van Waren, niet te verwarren met het bekende t.v.-programma Keuringsdienst van Waarden (dit programma gaat over normen & waarden in de voedselindustrie). Controleurs zijn bevoegde opsporingsambtenaren, ook wel BOA’s genoemd. Ze hebben redelijk wat bevoegdheden als ambtenaar zijnde en mogen zelfs boetes uitschrijven en spullen in beslag nemen. Ze komen onaangekondigd langs (men moet zich wel middels een badge identificeren) en mogen vrij rondlopen in je zaak, kijken in voorraadruimtes, neuzen in de keuken en de administratie controleren.

Er wordt onder andere gelet op:

  • Wijze van toepassen Hygiënecode & bijbehorende HACCP-systeem
  • Staat van de grondstoffen
  • Juiste etiketten grondstoffen
  • Werkwijze personeel (omgang voedsel & hygiëne)
  • Algemene hygiëne werkplekken
  • Bewaartemperaturen en bewaarmethodes voedsel (codering)
  • Bouwkundige inrichting
  • Hygiënische toestand werkruimtes, voorraadruimtes, materiaal & apparatuur
  • Wijze van reiniging en desinfectie
  • Administratie

Ze mogen ook monstername doen: men neemt een sample van wat men interessant vindt, bijvoorbeeld verse slagroom, filet américain of een huisgemaakt slaatje en stuurt het op naar een laboratorium. Daar wordt het aantal aanwezige micro-organismen geteld en teruggekoppeld middels een rapportage. Men dient de monsters wel af te rekenen, of het toch minimaal voor te stellen.

Indien bovenstaande zaken niet op orde zijn, volgen waarschuwingen, boetes, inbeslagname van producten of zelfs sluiting van de zaak. Dit laatste mogen ze niet zelf beslissen. Als de BOA een direct gevaar voor de volksgezondheid constateert, zal hij bellen met de Officier van Justitie en sluiting van de zaak adviseren. Als deze het advies overneemt, wordt de politie ingeschakeld. Zodra de politie ter plaatse is, wordt samen met de BOA de zaak gesloten en afgegrendeld. De Officier beslist voor hoe lang de zaak gesloten blijft, met een maximum van 6 weken. Zo heeft de ondernemer 6 weken de tijd om zijn zaak beter te organiseren. NA heropening kan hij binnen een aantal maanden wel een herkeuring verwachten. Waarschijnlijk wel elk jaar in de periode erna.

Vanwege bezuinigingen komt het NVWA BOA’s te kort. Sinds kort is het zo dat de ondernemer zelf een door het NVWA goedgekeurd particulier bureau in mag schakelen om zijn bedrijf te laten keuren. Indien goedgekeurd, krijgt de NVWA hiervan een melding. Na melding van een positief resultaat, zal de NVWA het bedrijf voorlopig niet controleren. Een mogelijke boete van de NVWA is hoger dan het bedrag dat het particuliere bedrijf verlangt voor de verleende dienst.

Volgende inleiding toets

Het is voor koks verplicht om te werken volgens een voedselveiligheidssysteem. U bent immers verantwoordelijk voor de gezondheid van de mensen die bij u eten of drinken en u moet voorkomen dat iemand ziek wordt. En u dient bij een controle aantoonbaar te maken dat u hygiënisch te werk gaat. Deze verplichting geldt voor alle bedrijven die voedsel (eten en/of drinken) verstrekken. Dus niet alleen voor horecabedrijven, maar ook voor verzorgingstehuizen, crematoria, ziekenhuizen, sportkantines en verenigingen. Hoe werkt dit voedselveiligheidssysteem? Wat is de hygiënecode nu precies? Wat is de beste manier om logisch en systematisch te werk te gaan? Welke temperaturen moet je minimaal en maximaal bereiken voor een goede bereiding van eten? U leert alles over de processen inkoop, opslag, bereiding en verkoop. Na de HACCP cursus is men in staat zelfstandig volgens de Hygiënecode te werken. De controleurs van de Voedsel- en Waren Autoriteit zullen uw bedrijf na een inspectie tevreden verlaten.

Wat leer je?

Je leert de inhoud van de wet- en regelgeving, de hygiënecode en hoe het HACCP-systeem precies werkt. Als alle procedures binnen je bedrijf kloppen is de kans op voedselbesmetting zo goed als nihil.

Voor wie is de Haccp cursus bedoelt?

Iedereen in keuken waar eten wordt bereid bedoeld om te serveren aan een ander, heeft er mee te maken. Vrijwilliger of kok nivo 1 t/m 4, zelfstandig werkend, chef-kok, instellingskok. Niemand ontkomt aan deze strenge regelgeving. Er is geen vooropleiding voor verplicht.

Inhoud e-learning HACCP Cursus.

Deze e-learning is opgebouwd uit een inleiding en een aantal hoofdstukken, welke steeds worden afgesloten met minimaal 5 vragen. De leerstof is ontdaan van alle onnodige poespas. Zo blijft alleen de essentie over. En deze essentie is praktisch toepasbaar gemaakt met vele sprekende praktijkvoorbeelden, de hoognodige lijsten om in de praktijk aantoonbaar voedselveilig te werken (zie bijlagen) en belangrijke stof komt in een kader nog een tweede keer aan bod, maar dan anders verwoord. Dit is de kracht van herhaling!

We zullen wat de onderwerpen betreft in deze e-learning cursus dezelfde volgorde aanhouden als in de hygiënecode. De hoofdstuk indeling vind je op het tabblad ‘leerplan’.

Info Training

  • Lessen 14
  • Toetsen 14
  • Duur 7 uur
  • Niveau Alle niveaus
  • Taal Nederlands
  • Cursisten 377
  • Assessments Ja
  • 0/28

    • Les1.1
      Inleiding HACCP
      14 min
    • Toets1.1
      inleiding toets
      7 vragen
    • Les1.2
      Aantoonbaar voedselveilig werken
      12 min
    • Toets1.2
      Aantoonbaar voedselveilig werken Toets
      5 vragen
    • Les1.3
      Inrichting van de bedrijfsruimte
      14 min
    • Toets1.3
      Inrichting van de bedrijfsruimte toets
      7 vragen
    • Les1.4
      Persoonlijke hygiëne
      8 min
    • Toets1.4
      Persoonlijke hygiëne toets
      6 vragen
    • Les1.5
      Training en opleiding
      3 min
    • Toets1.5
      Training en opleiding toets
      1 vragen
    • Les1.6
      H.A.C.C.P.
      17 min
    • Toets1.6
      H.A.C.C.P. toets
      7 vragen
    • Les1.7
      Productaansprakelijkheid
      2 min
    • Toets1.7
      Productaansprakelijkheid toets
      1 vragen
    • Les1.8
      Ziek worden van voeding
      24 min
    • Toets1.8
      Ziek worden van voeding toets
      7 vragen
    • Les1.9
      De CCP’s in de hygiënecode
      2 min
    • Toets1.9
      De CCP’s in de hygiënecode toets
      6 vragen
    • Les1.10
      Temperatuurbeheersing
      18 min
    • Toets1.10
      Temperatuurbeheersing toets
      4 vragen
    • Les1.11
      Hygiënisch werken
      13 min
    • Toets1.11
      Hygiënisch werken toets
      7 vragen
    • Les1.12
      Schoonmaken
      11 min
    • Toets1.12
      Schoonmaken toets
      3 vragen
    • Les1.13
      Ongedierte
      13 min
    • Toets1.13
      Ongedierte toets
      6 vragen
    • Les1.14
      De hygiënecode horeca vanaf 2016
      30 min
    • Toets1.14
      De hygiënecode horeca vanaf 2016 toets
      4 vragen

Beoordelingen

Gemiddelde Beoordeling

0
0 beoordeling

Cijfers Beoordeling

5 sterren
0
4 sterren
0
3 sterren
0
2 sterren
0
1 ster
0
€39,95